Определение качества яиц куриных. Методы оценки качества яиц. Определение показателей качества органолептическими методами

Известно, что яйца всех видов птиц съедобны. Покупателю доступнее всего - куриные и перепелиные, реже в продаже можно встретить страусиные. Утиные, гусиные и многие другие яйца лучше не покупать - сильно подвержены заражению сальмонеллой, поэтому они не столь популярны.

В этой статье собрана полезная информация для потребителя, который заинтересован в выборе свежих яиц. Представленные советы помогут определить не только качество куриных яиц, а также и других птиц. Рекомендуемые условия хранения сохранят яйца максимально долго.

Почему яйца разного цвета и какие лучше выбирать?

Наверняка каждый задавался вопросом: какое лучше и полезней, белое или коричневое яйцо? Все очень просто. Окрас скорлупы во многом зависит от породы птицы. Например, белая кура снесет белое яйцо, а золотистая – коричневое. А количество питательных веществ никак не зависит от цвета.

Белые куры считаются более яйценосными, поэтому на птицефабриках их используют чаще. Из-за этого белые яйца ассоциируются с фабричным производством и считаются менее натуральными, хотя это не так. Однако коричневые яйца все же отличаются от белых. У коричневых - скорлупа более прочная, чем у белых, поэтому и хранятся они чуть лучше. Если это принципиально, выбирайте яйца коричневого окраса.

При соблюдении всех правил на производстве фабричные яйца должны быть питательными и безопасными. Понятно, полностью доверять производителю нельзя. Всегда нужно проверять качество самому.

В обычном супермаркете вы не найдете домашние деревенские яйца, поэтому ориентируйтесь на фабричные. Каждое яйцо должно быть промаркировано, быть чистым и без следов грязи. А теперь подробно разберемся по пунктам как правильно выбирать.

Внешний вид: без дефектов и грязи

Чтобы правильно определить качество яйца, рекомендуется взять его в руки. Оно должно быть чистым, без шероховатости, и целым, не треснутым. Твердая матовая поверхность будет говорить о свежести. Если есть возможность, поднесите его к солнцу или к лампе. Вы не должны увидеть никаких потемнений и кровяных сгустков.

Размер имеет значение: определяем по маркировке

Многое зависит от возраста . Чем старше курица, тем больше яйцо. Поэтому меньшее яйцо считается более полезным, т.к. оно было отложено более молодой курочкой. Если есть выбор, выбирайте яйца меньшего размера, конечно, до разумного предела. Кроме того, мелкое яйцо по сравнению с крупным хранится дольше.

Кстати говоря, надо учитывать тот факт, что коричневые яйца визуально кажутся более крупными, чем белые. Совет изучить маркировку, на которой должна указываться категория. Отнесение к той или иной категории зависит только от веса. Чем выше категория, тем меньше должно быть яйцо.

Например, маркировка С-1 означает, что яйцо столовое и первой категории. У столовых (буква С) срок хранения 25 дней. У диетических (Д) – до 7 дней. Категории могут быть следующими: В (высшая – от 75 г), О (отборная – 65-74,9 г), 1 кат. (55-64,9 г), 2 кат. (45-54,9 г), 3 кат. (35-44,9 г). Приведенные цифры касаются только куриных яиц, у других же видов цифры отличаются.

Оптимальным вариантом считается покупка яиц первой категории – среднего размера. Они имеют сбалансированный состав и не содержат излишек воды, который может присутствовать в более крупных яйцах (высшая и отборная категории).

По нюху

Кроме как провести осмотр яйца снаружи и внутри, для полноценной проверки качества яйца необходимо его понюхать. Качественное яйцо никогда не будет иметь неприятный запах, а в протухшем - запах сероводорода (разлагается белок и появляется вонь).

По звуку

При тряске хорошее яйцо не издаст никакого звука. Хорошенько встряхните яйцо. Если услышите хлюпанье, то это будет означать, что белок стал водянистым (внутри образовалась пустота) и продукт уже далеко не свежий.

Свежее яйцо тонет в воде

В домашних условиях каждый покупатель может сделать простой тест на свежесть. Поместите яйцо в емкость с водой. Плавучесть будет признаком несвежести. Свежее яйцо обязательно потонет, даже если воду подсолить.

Чем менее свежее яйцо, тем лучше у него плавучесть. Оно не сразу всплывает, а спустя некоторое время. Если оно плавает на поверхности - то это явным признак несвежести.

Чем менее свежее яйцо, тем лучше у него плавучесть. Не оно сразу всплывает, а спустя некоторое время. Если плавает на поверхности - то это явный признак несвежести.

Чтобы убедиться в свежести наверняка, можете еще взять один метод на вооружение. Возьмите яйцо, разбейте его и внимательно рассмотрите как оно будет растекаться. Полезно изучить и сам белок с желтком. Об этом чуть ниже.

По растеканию после разбития

Разбитое свежее яйцо имеет выпуклый желток, а если оно растекается, то это явный признак несвежести.

Качество можно проверить по белку и желтку. Белок должен быть светлым, прозрачным и густым, без пятнышек. Желток – ярким, с насыщенным цветом. Бледность желтка будет говорить, что курица имела неполноценное питание или была больна. Но все же не стоит полагаться только на эти показатели, т.к. недобросовестные производители могут искусственно создавать привлекательную окраску белка и желтка.

Если встретите яйцо с двумя желтками, не волнуйтесь. Такой продукт не отличается по степени полезности или вредности.

По дате

Никогда не забывайте проверять дату изготовления и срок годности. Дату лучше смотреть не на упаковке, а на самом яйце. Эта дата сортировки – наиболее близкая к дате, когда птица снесла яйцо. Обращайте внимание также на условия хранения в том месте, где вы покупаете этот продукт.

Сроки и условия хранения

При соблюдении всех условий яйца гарантированно хранятся в течение 25 дней. Также в продаже можно встретить диетические яйца, у которых срок хранения не более 7 дней и маркируются они буквой «Д».

Температура хранения яиц должна быть в пределах 1-5 градусов Цельсия. При более низкой температуре они бесповоротно испортятся. Ну и не забывайте, чем выше температура, тем меньше срок хранения.

Наилучшее место хранения – холодильник. Не наилучшее место в холодильнике (по показателю температуры) – дверца, хотя именно здесь производители предусматривают специальные ячейки для яиц. Теоретически в холодильнике яйца могут продержаться до 90 дней, но лучше не экспериментировать и не рисковать здоровьем.

Кладите яйца вниз острым концом (через тупой конец оно «дышит») либо, что еще лучше, время от времени переворачивайте его. Ну и не забывайте особенно тщательно обрабатывать место хранения в холодильнике, когда вы его моете.

И еще один полезный совет, который может понадобиться, если необходима сохранность на длительный период. Каждое яйцо смажьте растительным маслом и оберните фольгой - это поможет значительно увеличить срок хранения.

Мойте яйца только перед самим использованием, т.к. после мытья удаляется естественный защитный слой, что отразится на сроке хранения. В принципе заменить этот слой успешно может растительное масло, если, конечно, не жалко его потратить для этой цели.

Хранить желток долго не получится - максимум 2 дня. Чтобы добиться этого срока, необходимо его поместить в емкость с подсоленной водой.

Перепелиные и страусиные яйца сохраняются лучше, чем куриные.

В какой упаковке покупать яйца?

Яйца – очень хрупкий продукт питания и поэтому упаковка играет важную функцию при их хранении и транспортировке.

Бумажная тара считается лучшим вариантом. Пластиковая тара уступает бумажной, хотя имеет два серьезных преимущества: сквозь пластик можно рассмотреть продукт и в нем не развиваются бактерии так быстро, как в бумаге. Кроме того, покупая яйца в бумажной упаковке, вы помогаете природе, т.к. бумага – экологически безвредный материал.

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо: отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;

отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);

для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;

объем пробы, предназначенной для контроля.внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания -- не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы-- не менее 1000 шт.;

оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре;.

перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов.

Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости.

При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук.

Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце -- единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле

где П -- процент общей поврежденности (насечка+бой), Н -- число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О -- число яиц в образце, Б -- число яиц -- боя, выделенных птичницами, В -- валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой -- полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой -- слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой -- имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой -- наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца -- важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.

Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см 3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см 3).

Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс формы -- процентное отношение малого диаметра яйца к большому -- определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы -- косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

Прочность скорлупы -- важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

Индекс белка определяют по формуле:

где h -- высота стояния плотного белка, мм, d и D -- малый и большой диаметры растекания плотного белка на стекле, мм.

Индекс желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.

Индекс белка и желтка выражают и отвлеченным числом, что менее удобно, чем в процентах.

Соотношение массы белка и желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.

Толщина скорлупы -- важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы -- на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.

Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).

Пористость скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см 2 , затем суммируют, получая число пор на 1 см 2 .

Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см 2 удобно обозначать резиновым штампиком.

Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329.

Концентрация водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.

Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.

При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов.

Методы оценки качества яиц

Качество яиц характеризуют биологические, пищевые и товарные признаки. К биологическим относят признаки, связанные со способностью яйца к развитию (оплодотворенность яиц, выводимость или эмбриональную жизнеспособность); к пищевым – определяющие питательную ценность желтка и белка; к товарным – связанные с сохранностью яиц как товара, пользующегося спросом у покупателей.

Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.

Многочисленные признаки качества яиц по селекционной значимости можно разделить на основные (масса яйца, его форма и прочность скорлупы) и дополнительные (плотность яйца, его светопроницаемость, мраморность, флуоресценция и цвет скорлупы, единицы Хау, индекс белка и желтка, показатель плотности и соотношение фракций яйца, пигментация желтка, химический состав белка и желтка и др.).

Признаки качества яиц генетически обусловлены и различаются по параметрам наследуемости и изменчивости. Формируются эти признаки в результате взаимодействия генотипа и среды. Поэтому повышения качества яиц добиваются как методами селекции, так и оптимизацией условий среды.

Масса яиц в яичном птицеводстве служит ведущим признаком, влияющим на яичную продуктивность, товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости.

Массу яиц определяют взвешиванием на весах различных конструкций (ВЛТК-200, ВЛТК-500 (с точность до 0,1 г), электронные и др.). Этот признак во многом зависит от породы, линии и кросса, живой массы и возраста несушек, условий содержания и кормления птицы. Более тяжелые несушки, как правило, несут более крупные яйца. Внутрипородная и внутрилинейная изменчивость массы яиц обычно составляет 7-8%. Наследуемость массы яиц относительно высока (h 2 = 0,5-0,7). Как правило, с возрастом птицы увеличивается и масса яиц. Например, средняя масса яиц кур кросса «Хайсекс белый» в 21-недельном возрасте составляла 46,4 г; в 28 нед. – 53,5; в 36 нед. – 58,4; в 44 нед. – 61,3; в 52 нед. – 63; в 56 нед. – 63,7; в 64 нед. – 64,5 и в 72-недельном возрасте – 64,9 г.

Влияние условий содержания (уровень энергетического и протеинового питания, температура и влажность воздуха) также сказывается на массе яиц.

Форма яиц у сельскохозяйственной птицы разных видов, пород и отдельных несушек неодинакова и обусловлена, очевидно, генетическими особенностями, а также строением яйцевода и характером сокращения его стенок при образовании яйца. Например, у кур яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу.

Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По В.В. Фердинандову, применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому (b) диаметру:

I f =

В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы куриного яйца следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.

Также форму яиц можно оценивать по индексу путем деления малого диаметра яйца на большой, результат выражают в процентах. Оптимальное колебание индекса формы – 70-78%.

Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 (до 1000 яиц в 1 ч) или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.

Индекс формы в значительной степени связан с количеством боя и насечки яиц. Так, у клеточных несушек при индексе формы яйца 69% и менее бой и насечка составляют 15%, при 70-72% – 9,2, 73-75% – 8,8, 76-78% – 11,9, 79% и более – 21,1%.

Кроме того, форму яиц оценивают по таким показателям, как асимметрия и наличие аномалий (в основном визуально). Очень длинные или круглые яйца считают нестандартными.

Отклонения от нормальной формы приводят не только к ухудшению других качественных показателей яиц, но и одновременно к трудностям при их сортировке и упаковке.

Прочность скорлупы измеряют прямым и косвенным методами. К прямому относится измерение усилия, которое требуется для прокола или раздавливания скорлупы, или подсчет числа дозированных ударов по скорлупе до появления трещины (вмятины). Косвенно прочность скорлупы определяют по ее толщине (между показателем толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость), относительной массе, плотности яйца, показателю упругой деформации.

Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отсчет с точностью до 0,01 мм.

В обычных исследованиях для получения показателя, характеризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3-4 измерения и за показатель принимается средняя величина.

В специальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца.

Наиболее точной считается величина, средняя из измерений в трех пунктах яйца: в средней части, тупом и остром концах. Перед измерением со скорлупы снимаются подскорлупные оболочки.

Для определения качества скорлупы наиболее удобен метод косвенной оценки ее прочности путем измерения упругой деформации с использованием прибора ПУД-1, ПУД-2, ПУД-2Э конструкции П.П. Царенко, но наиболее точным является определение устойчивости скорлупы на разлом с использованием специальных приборов (производства Японии, Германии и др.).

Техника измерения степени упругой деформации на приборе ПУД-1 следующая. Яйцо в горизонтальном положении помещают в специальное гнездо на приборе и воздействуют на него грузом массой 500 г. Степень упругой деформации определяют по прогибу после снятия силового воздействия на яйцо. С помощью приборов можно оценить 900-1100 яиц в 1 ч при полном сохранении их целостности и способности к инкубации. Степень упругой деформации скорлупы яиц колеблется в пределах 12-60 мкм. Упругая деформация коррелирует с толщиной скорлупы (г = –0,7...–0,8) и ее прочностью (г = –0,5...–0,7).

Селекция на повышение прочности скорлупы затруднена, поскольку этот признак существенно изменяется под влиянием возраста, условий кормления и микроклимата и имеет отрицательную связь с яйценоскостью.

Успеху селекции на улучшение качества скорлупы по упругой деформации способствуют высокая индивидуальная изменчивость этого признака (C v = 12-20%), достаточно высокая возрастная повторяемость (г = 0,75 при удовлетворительных условиях кормления) и коэффициент наследуемости (h 2 = 0,4-0,6). Учитывая ухудшение качества скорлупы в конце продуктивного цикла, приводящее к резкому увеличению боя, целесообразно при селекции оценивать ее прочность дважды: например, на 6-м и 12-м месяцах жизни кур по 3-5 яйцам, снесенным подряд каждой несушкой.

Толщина скорлупы определяет ее прочность и колеблется от 0,20 до 0,60 мм (табл.). Яйца крепкие и прочные, имеют толщину скорлупы 0,35 мм и более. Прочность скорлупы считается удовлетворительной при толщине 0,32 мм и более. Например, в стаде кур 44% снесенных яиц имело толщину скорлупы 0,32-0,34 мм и 5% – 0,26-0,28 мм.

Морфологические и физико-химические показатели яиц

с/х птицы разных видо

Установлена определенная зависимость между толщиной скорлупы и качеством яиц у кур. Так, при толщине скорлупы 0,28 мм доля боя и насечки составляет 45,5%; 0,31мм – 21,8; 0,33 мм – 12,3; 0,36 мм – 6,8; 0,38 мм – 4,9%.

Прочность скорлупы зависит от особенностей ее строения, в частности от количества пор и просвечивающихся участков (мраморность). Меньше всего пор выявлено на 1 см 2 поверхности скорлупы яиц гусей (в среднем 40) и больше всего у кур (135). Следует отметить, что поры по поверхности скорлупы распределены неравномерно: на 1 см 2 острого конца скорлупы куриного яйца находится в среднем 100 пор, в средней части – 142, на тупом конце – 151 пора. Пористость скорлупы яиц у молодых несушек выше, чем у старых. От числа и диаметра пор зависят газопроницаемость скорлупы и процент усушки яйца.

Форма яйца и толщина скорлупы сказываются на ее прочности. Среднее усилие, необходимое для разбивания тупого конца яйца, равно 4,7 кг, острого конца – 5,6 кг. При раздавливании яйца по большому диаметру необходимо приложить усилие на 1-2 кг больше, чем при раздавливании по малому диаметру. Яйца со средней толщиной скорлупы выдерживают усилие от 2,5 до 4,5 кг.

Плотность яйца (см. табл.) обусловлена в основном величиной воздушной камеры и толщиной скорлупы. Этот показатель изменяется в зависимости от срока хранения яиц. Плотность свежих яиц кур колеблется в пределах 1,055-1,096 г/см 3 , при длительном хранении резко снижается. В пищу используют яйца плотностью не ниже 0,907 г/см 3 . При толщине скорлупы 0,28-0,30 мм плотность яйца составляет 1,071 г/см 3 , при толщине 0,33-0,85 мм – 1,080 и 0,38-0,41мм – 1,090 г/см 3 . Плотность свежих куриных яиц составляет в среднем 1,076-1,095 г/см 3 ; плотность белка 1,039-1,042, желтка 1,028-1,035, скорлупы 1,420-1,480 г/см 3 .

Цвет скорлупы яиц связан как с моногенным (ген О, голубая окраска), так и полигенным характером наследования (коричневая, кремовая окраски). Коэффициент наследуемости цвета скорлупы яиц в среднем равен 0,58 с колебаниями от 0,35 до 0,80.

На кафедре генетики и разведения животных МГАВМ и Б имени К. И. Скрябина разработан эталон для оценки интенсивности окраски скорлупы яиц кур. Все оттенки разделяют на пять классов: I – светло-кремовый; II –кремовый; III – темно-кремовый; IV – светло-коричневый; V – коричневый и темно-коричневый.

Установлено, что интенсивность окраски скорлупы яиц может быть использована в качестве одного из основных показателей при селекции кур на прочность скорлупы яиц и в качестве дополнительного теста при селекции кур яичных кроссов, несущих яйца с коричневой скорлупой, на повышение их воспроизводительных способностей.

В Институте птицеводства УААН А. Е. Остряковой разработана и внедрена методика автоматического измерения оптической плотности пигментации скорлупы яиц с помощью денситометра ДО-1.

Оптическую плотность на денситометре ДО-1 измеряют при синем светофильтре, длина волны пропускаемого света которого составляет 430-460 им. Измерение проводят в трех точках яйца (на остром, тупом конце и экваторе). Измеряемая площадь составляет 3,0 ± 0,5 мм 2 . Показатель плотности пигментации (Д) определяется прибором автоматически. По степени пигментации скорлупы яйца кур подразделены автором на три условных класса: I – темноокрашенные (Д > 45); II – окраска средней интенсивности (Д – 35-45), III – светлоокрашенные (Д < 35).

Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).

Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.

Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.

Целостность (крепость) скорлупы устанавливают осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое -надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от чистого звука яиц с целой скорлупой. В зависимости от чистоты и крепости скорлупа может быть:

а) чистая, цельная, крепкая;

б) с незначительной загрязненностью в виде отдельных точек или грязная;

в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);

г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);

д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная оболочка целая). Яйца с шероховатой морщинистой скорлупой не стойки в хранении.

Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.

Для определения внутренних дефектов яйца просматривают на овоскопе (овоскоп - прибор, состоящий из электрической лампы с ярким светом; лампа заключена в непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом вокруг большой, а затем малой оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на состояние (подвижная или неподвижная) воздушной камеры, желтка, белка, мелкие трещины скорлупы. Если воздушная камера подвижная,

то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца вследствие проникновения воздуха под оболочку с белком через ее разрыв. При этом контраст между белком и желтком значительнее, чем у яиц с неподвижной воздушной камерой. Яйца считаются пищевыми неполноценными, если имеют следующие дефекты: нетипичный вкус и запах содержимого; высоту воздушной камеры более 13 мм; насечку -надтреснутую скорлупу; мятый бок - частично помятую скорлупу без повреждения подскорлупных оболочек; бой повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; «перелив» - подвижную воздушную камеру; выливку - частичное смешивание желтка с белком, которое при просвечивании обнаруживается в виде темных полос; запашистость; малое пятно - пятно под скорлупой размером до 1/8 поверхности яйца (пятнистость обусловливается наличием плесневых грибков); присушку - желток, присохший к скорлупе; загрязненность.

Не допускаются к приемке яйца, имеющие дефекты, делающие их непригодными для пищевых целей: красюк -разрыв желточной оболочки и полное смешение желтка с белком (при просвечивании обнаруживается желтый оттенок по всей поверхности яйца); «кровяное кольцо» - наличие кровеносных сосудов в виде кольца или полоски на поверхности желтка в результате развития зародыша (вылитое на блюдце содержимое такого яйца имеет увеличенный оплодотворенный зародыш, который окружен целым или частично кровавым кольцом; запах неприятный); большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 поверхности яйца; «миражные» - изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесеней (при просвечивании яйцо имеет увеличенную воздушную камеру, остальная часть не просвечивается, запах вылитого яйца неприятный); тек - яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; затхлость -заплесневелость поверхности скорлупы или адсорбирование запаха плесени; кровяное пятно - наличие видимых при овоскопировании кровяных включений на поверхности желтка или в белке; зеленая гниль - яйца окрашены в зеленый цвет, имеют резкий неприятный запах.

К качеству яиц предъявляются следующие требования: яйца диетические, поступающие в реализацию не позднее 7 суток после снесения и не хранившиеся при минусовых температурах, должны иметь скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается наличие единичных точек или полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. - не менее 70 г - для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г - для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. Столовые яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток, имеют скорлупу чистую, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности, цельная, крепкая, малоподвижная воздушная камера; свежие, высотой не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток, перемещающий белок, недостаточно плотный, просвечивающийся; масса не менее 70 г для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г- для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Высоту воздушной камеры яиц определяют по большой оси прозрачной целлулоидной линейкой с полукруглым вырезом. Линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом кладут в отверстие прибора со стороны линейки, измеряя по большой оси расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца,- это будет высота воздушной камеры.

Куриные яйца очень полезны. В них содержатся ценные жиры и белки, кальций, калий, железо, фосфор и витамины А, В6, О и Е. Не для кого не, полезны только свежие яйца. Как же нужно выбирать яйца и как определить качество?

Как купить качественные яйца

Скорлупа яиц должна быть чистой и целой.
Если вы покупаете яйца с белой скорлупой, следите, чтобы она была белоснежной , а не желтоватой или светло-серой.
При покупке в магазине обязательно обращайте внимание на дату последнего срока реализации и категорию (маркировка "С", "Д", "В", "О") яйца.
Летом не стоит покупать яйца на улицах и открытых рынках, если температура воздуха свыше 30 °С.
Не покупайте яйца, если рядом с ними лежит мясо или рыба -яйца должны располагаться от-дельно от этих продуктов!

Маркировка яиц

«С» - это категория «столовых яиц», которым 8-25 дней .
Если на скорлупе имеется маркировка «Д» - это категория «диетические яйца» со сроком жизни не более 7 дней .
Если на скорлупе имеется маркировка «В» - это категория «высший сорт», масса одного яйца составляет свыше 75 г .
Если на скорлупе имеется маркировка «О» - это означает категорию «отборное яйцо», масса которого составляет 65-75 г .

Как проверить яйца на свежесть

Первый способ определить свежее ли яицо. Слегка потрясите яйцо. Если оно свежее, его содержимое будет почти неподвижным, если нет - начнет переливаться внутри. Не очень свежее яйцо булькает, когда его трясешь.
Второй способ определить свежее ли яицо. Опустить яйцо в стакан с водой.
Свежее яйцо опустится на дно стакана - горизонтально.
Не свежее яйцо - всплывёт узким концом вниз за счёт воздуха в тупом конце яйца. Чем старше яйцо, тем больше воздушное пространство между скорлупной и белковой плёнками в тупом конце яйца.

Как правильно хранить яйца в холодильнике

Яйца стоит укладывать заострённым концом вниз , чтобы желтки оставались расположенными по центру. Именно так яйца упакованы в магазинах.
Хранить яйца надо только в холодильнике . Даже один день при комнатной температуре снижает свежесть яйца.
Яйца впитывают сильные запахи (в яичной скорлупе тысячи крошечных пор), поэтому в холодильнике их лучше хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и в магазинной упаковке.
Для яиц, как правило, отведено место на дверке. Если это место на дверке закрывается сверху крышкой , то его можно использовать.

Сколько калорий в яйце

Калорийность куриного яйца - 155 кКал на 100 граммов.
К примеру, если средний вес одного яйца 60 грамм, то определить сколько калорий можно по формуле 155*60/100=93 Ккал в одном яйце .